Arrossos secs, és un post que passarà segurament a la secció «Receptes/vins» a partir del moment que les normes de confinament siguin més laxes i pugui tornar a publicar restaurants amb normalitat. De moment el deixo aquí a la de restaurants, que té més audiència.

Reflexió al voltant dels arrossos secs

 

Intentant introduir una mica de metodologia en aquest tema
 

 

**Aprenentatge al llarg de la vida**
paella arrossos secs.

 

En general tiro més cap a arrossos caldosos o melosos. Però també m’agraden els secs, si arriben al seu punt, cosa que no sempre passa. I a casa fem de tota mena.

Fa uns mesos, vaig començar a observar per les xarxes, una moguda d’arrossos secs de capa fina. A  casa ens surten prou bé, però la curiositat em va fer buscar alguna «metodologia» relacionada amb les seves elaboracions. Em vaig fixar en estris tipus mimcook ? i també en uns tallers en línia que s’organitzaven dedicats al tema. Però el mimcook és car i en els tallers hi vaig veure massa estratègia de màrqueting.

Vaig buscar per la xarxa per si hi havien publicades metodologies, més enllà de consells poc quantitatius, descobrint que la majoria d’informacions trobades, són receptes amb explicacions superficials i generalistes. En trobareu per a donar i per a vendre: de carn, de peix, mixtes, amb ceba, sense ceba, amb «chamorreta», etc.

I això em va animar a fer aquest post com recull d’experiències alienes i també alguna de nostra, que aquí vull compartir.  Deixo a banda mètodes de difícil quantificació, que el meu maleït esperit científic em fa descartar. No pretenc en cap cas, donar lliçons d’arrossos secs, sinó compartir experiències i enriquir-ho amb les vostres. 

1- Arrossos secs: càlcul aproximat del fumet necessari

Quant de fumet cal calcular?

«Experiment»

Comencem per dir que els valors que aquí deduirem, són només un punt de partida. El fumet (o brou) que caldrà, serà la suma de dos factors

Fumet que absorbeix l’arròs + Fumet evaporat

Podem partir de la base que l’arròs absorbeix el seu pes en fumet. Evidentment dependrà del tipus d’arròs, però com punt de partida ens pot servir.

Farem la prova d’evaporació que expliquem a la columna de la dreta



L’experiment cal fer-lo per cada paella i cada foc. I suposant que manipulem el foc de manera semblant a com ho faríem en una cocció real.

No podem extrapolar massa, perquè caldria considerar altres factors externs:

L’experiment dependrà de la ubicació (no bull l’aigua a igual temperatura a nivell del mar que a 500 m d’alçada).

Influiran també les condicions ambientals com per exemple la temperatura.

i també la concentració del fumet. No bull a la mateixa temperatura l’aigua pura, que si conté una dissolució

Anem a fer un experiment que ens permetrà, calcular la quantitat d’aigua que s’evapora en un procés de cocció. Suposem que volem fer l’experiment pensant amb 150 g d’arròs. Per tant, poso a la paella, una quantitat d’aigua superior a la que se suposa necessitaríem. Per exemple 1 litre (1.000 cc)



Encenem el foc, esperant l’inici de l’ebullició. I a partir d’aquest punt SIMULEM el joc de focs, que utilitzem habitualment per fer un arròs. Per EXEMPLE:

5 minuts a foc viu
10 minuts a foc més suau
2-3 minuts a foc més viu, intentant aconseguir el socarrat.

Un cop fet el procés, mesurem l’aigua sobrant. Imagineu que han sobrat 250 cc. Llavors deduïm que s’han evaporat 750 cc.

En conseqüència la quantitat de fumet a utilitzar, seria:

750 cc per a evaporació + 150 per l’absorció de l’arròs = 900 cc

Reitero que pot ser un bon punt de partida, sempre que repetim el procés de manera semblant (paella, fogó, metodologia de focs, ambient i ubicació). A partir d’aquí ja anirem modificant valors, afinant la metodologia.

 

2- Arrossos secs: quantitat d’arròs

Quantitat d’arròs per persona

No oblideu la balança

Una quantitat de 70 g. Per persona pot ser un punt de partida. Evidentment cada persona és un món i també dependrà de si anem de «paella plat únic» o la paella, és només un plat més a l’àpat.


Però atenció també a la capacitat de cada paellera. En parlem més avall i ja avanço que no us fieu de les capacitats que indica cada fabricant a l’etiqueta.

Si voleu jugar amb arrossos secs de capa fina, lògicament caldrà tirar de de paella gran.

 

3- Tipus d’arròs

Quins utilitzo

Altres arrossos

Hi ha grans disquisicions al voltant del tipus d’arrossos òptims. I segur que un professional, sabrà fins i tot capgirar-los i resoldre exitosament les receptes utilitzant l’arròs que «no toca». Però pels que no passem d’aficionats, crec que ens cal simplificar.

Jo em  limito a l’arròs tipus bomba  o bahia pels secs i el carnaroli pels melosos o caldosos. Evidentment hi ha altres varietats d’arrossos al mercat que anomeno a l’altre columna, però crec que els que he recomanat, són d’anar sobre segur i en concret el bomba, és «generós» amb les errades relacionades amb els punts de cocció.

També recomano dins de cada tipus, optar per la màxima qualitat. Per concretar un exemple, la diferència de preu per ració, entre un bomba bàsic i un bomba prèmium, no passa de 20/30 cèntims d’euro. Quantitat poc significativa, comparada amb la resta de components que se solen utilitzar.

I confesso que en ocasions, m’agrada utilitzar algun producte d’importació, com per exemple l’Acquerello. Un arròs italià prèmium total i que m’encanta pels melosos i en tenen fins i tot un d’envellit.  És car, però garantia d’èxit.

Cercant informació i sense recórrer el tòpic «hi han més de 8.000 varietats d’arrossos), si és cert que trobem moltes possibilitats.

A nivell espanyol, hi han 3 DOP’s (Denominacions d’origen protegides):

Calasparra, Delta de l’Ebre i València. Però hi han altres regions i a Catalunya tenim una amb producte de gran qualitat : L’arròs de Pals.

Pel que va a varietats més utilitzades, per arrossos tipus paella, trobareu:

1-Els J. Sendra, el Sènia i el Bahia. Tres varietats molt semblants i considerades per molts, com les millors per a arrossos secs,. Però més «difícils» per a principiants.

Presenten bona absorció de sabors degut a l’elevat contingut en amilopectina, però al tenir baix contingut en amilosa, es més fàcil que es passin si no es controlen els temps amb precisió. 

2-El Bomba sol ser aposta segura. Sense tenir absorció de sabors elevada com els anteriors, sempre queda al punt. El Bombita, té característiques molt similars.

3-L’arròs Albufera, és un híbrid creat per buscar el millor del Sènia i el Bomba, que es va començar a comercialitzar a partir de 2016. Utilitzat també per caldosos.

4- EL Marisma, tot i que amb poca producció, també és molt apreciat.

 

 

4- Arrossos secs: Paella o paellera a utilitzar

Paella o paellera a utilitzar

Exemples

Per elaborar arrossos secs tenim com estris principals, les paelles clàssiques d’acer polit, que tenen com inconvenients la seva oxidació, que comporta cures addicionals i també la variant esmaltada. Són fàcils de trobar i econòmiques.

Els clàssics defensen la primera, per l’aportació gustativa de ferro que comporten, però modernament són molts els que consideren que són millor les d’acer inoxidable, que no aporten cap sabor i són més fàcils de rentar, generant menys residus. 

També les recobertes de materials antiadherents, que permeten de manera més fàcil controlar l’obtenció de socarrat.

I sense oblidar «modernitats» com paelles quadrades o les les clàssiques cassoles de terra de tota la vida, molt utilitzades per arrossos al forn.

arrossos secs paelleres

 

5- Arrossos secs: Focs a utilitzar

Focs a utilitzar per la paella

Un bon aparell

Els focs a utilitzar, si deixem a banda les opcions alimentades d’electricitat, anem a parar a foc de gas. I ja deixem per més experts i qui disposi d’espai, les fetes a llenya, que entrarien en la categoria de doctorat.

El més recomanable és un paeller que reparteixi el foc per tota la superfície o algun fogó com aquest que utilitzo, que és especialment pràctic al disposar de 3 focs independents: central i dos semi corones.

Ni cal que us digui que ideal per a controlar socarrats, que sempre resulten una bon acabat pels arrossos secs.

arrossos secs fogons

 

6- Altres elements a considerar

Sofregit, Fumets, brous, safrà … i Salmorreta

El sofregit és un dels punts claus per fer un bon arròs i tenim diferents opcions de fer-lo. Però el component que no variarà mai, és l’oli. Important utilitzar extra verge d’oliva, en lloc dels típics refinats. I la recomanació està de l’ordre de 20 g d’oli per cada 100 gr d’arròs. Com sempre, un valor orientatiu.

És evident que la utilització de brous i fumets casolans, dóna un plus als nostres arrossos. Per tant és recomanable disposar d’ells i si tenim espai al congelador, crear un bon estoc quan en fem.

També trobareu per les xarxes infinitat de receptes. Però en ocasions els components que requereixen i el que podem trobar, no coincideixen. Millor deixar els fumets i brous a les possibilitats de cada un. 

El safrà i no parlo de succedanis, presenta el problema d’aconseguir algun de qualitat (i ha bastant d’engany en aquest món) i és important conservar-lo en lloc fresc i sense llum.

Una manera d’aportar-lo correctament, seria preparar una infusió de l’ordre de 0,5 g en 125 cc d’aigua, en bossa i a 65º C durant 4 hores. I amb aquesta quantitat tindríem per un arròs de 8 persones, que incorporaríem just abans del fumet. A partir d’aquí, les proporcions i modificacions, que considereu oportunes.

Un altre element característic és l’utilització de la «salmorreta» també anomenada «chamorreta», que pot donar un toc interessant als vostres arrossos. Es tracta d’un sofregit a base de nyora, alls i tomàquets trinxats. L’utilitzem sovint quan fem arrossos secs a casa.

Aporta un toc especial als arrossos i de la mateixa manera que els fumets, és pràctic fer-ne quantitat i guardar-la en petites porcions congelada en glaçoneres al congelador. Cal utilitzar-la al principi de la cocció, quan nacarem l’arròs o just quan acabem d’afegir el fumet.

 

 

7- Quantitat d’arròs que pot fer un paella

No feu cas de les indicacions del fabricant

Per començar, dir que no feu massa cas de la capacitat que indica cada fabricant i menys quan la voleu utilitzar per a arrossos secs.

Si poseu massa gruix d’arròs, la capa superior no té el mateix nivell de cocció que la inferior.

Podem calibrar cada paellera, posant una finíssima capa de gra, de com a molt dos grans d’alçada. Aquest serà un punt d’èxit per un arròs i el seu socarrat. Si ho feu una vegada i anotem el pes de l’arròs, ja tenim per sempre la «capacitat» d’aquella paella.

Exemple: Quan a casa som dues persones i la fem d’arròs sec de  peix:

Paella utilitzada: Clàssica d’acer polit i diàmetre superior 34 cm (podria ser de 38 cm)

Quantitat d’arròs bomba total: 150 gr

Fumet (fet casolà i congelat) : A partir de l’experiment real d’evaporació, partim de la base de 1.100 cc de fumet.

I quan tenim convidats i som més de dos? ?? llavors no ens compliquem la vida i fem arròs melós a caldós que és més senzill i requereix menys atenció. Però tampoc seria cap impossible, partint d’una paella més gran d’una 45-50 cm i repetint l’experiment per saber el fument evaporat..

Finalment comentar que hi han algunes pàgines a la web, dedicades als arrossos. Un exemple pot ser Paella_10. I ja posat a donar indicacions per si en lloc de fer-los vosaltres, voleu menjar arrossos secs als restaurant, us poso l’enllaç a les meves recomanacions de restaurants del sud de Catalunya: De Tarragona al Delta.