Arte de Cozina. Un lloc on menjar-se la història

Arte de Cozina és un viatge culinari en el temps de la mà de Charo Carmona, on es poden recuperar sabors autèntics i antics i explorar els orígens del receptari tradicional malagueny. Un lloc absolutament recomanable.

🇪🇸 Arte de Cozina es un viaje culinario en el tiempo de la mano de Charo Carmona, donde es posible recuperar sabores antiguos y explorar los orígenes del recetario tradicional malagueño. Un lugar absolutamente recomendable.

Estarem uns dies per la zona de Cadis i, en el trajecte d’anada, hem fet escala a prop d’Antequera. No ha estat pas per casualitat, sinó amb la clara intenció de tornar a un dels restaurants que més ens va impressionar en la darrera estada per la zona de Màlaga.

Parlo d’Arte de Cozina, guardonat amb un Sol Repsol —ben merescut— i que ja vam descobrir en una visita anterior gràcies a la recomanació de l’admirat Pedrito de Bagá. Un d’aquells consells que s’agraeixen i que, en aquest cas, va encertar de ple.

Un dels grans encants del restaurant és la seva aposta per la recuperació de receptes antigues. De fet, el mateix nom del lloc ens remet inevitablement al reconegut llibre de Martínez Montiño, cuiner reial dels Felips II, III i IV. El seu Arte de cozina —que en origen tenia un títol força més extens— es va publicar per primer cop el 1611 i, si no vaig errat, n’hi ha hagut més de vint-i-cinc reedicions. Una obra clau per entendre la història de la gastronomia.

Tot seguit us mostro la portada d’una de les seves múltiples reedicions.

Estaremos unos días por la zona de Cádiz y, en el trayecto de ida, hemos hecho escala cerca de Antequera. No ha sido por casualidad, sino con la clara intención de volver a uno de los restaurantes que más nos impresionó en nuestra anterior estancia por la zona de Málaga.

Hablo de Arte de Cozina, distinguido con un Sol Repsol —muy merecido— y que ya descubrimos en una visita anterior gracias a la recomendación del admirado Pedrito de Bagá. Uno de esos consejos que se agradecen y que, en este caso, acertó de pleno.

Uno de los grandes atractivos del restaurante es su apuesta por la recuperación de recetas antiguas. De hecho, el propio nombre del local remite inevitablemente al célebre libro de Martínez Montiño, cocinero real de los Felipes II, III y IV. Su Arte de cozina —que en origen tenía un título bastante más extenso— se publicó por primera vez en 1611 y, si no estoy equivocado, ha tenido más de veinticinco reediciones. Una obra clave para entender la historia de la gastronomía.

A continuación os muestro la portada de una de esas reediciones.

Que ofereix Arte de Cozina

La carta pot intimidar una mica d’entrada: molts plats són desconeguts i no és fàcil saber per on començar. Però aquesta sensació inicial és precisament part del seu encant.

Tot seguit us mostro un dels fragments de la seva carta,que, personalment, em va resultar més atractiu: l’apartat de «guisos y cazuelas», on ja s’intueix clarament per on va el discurs culinari del lloc.

Que ofrece Arte de Cozina

La carta puede imponer un poco de entrada: muchos platos resultan desconocidos y no es fácil saber por dónde empezar. Pero esa sensación inicial forma parte de su encanto.

A continuación os muestro uno de los apartados que, personalmente, me resultó más interesante: el de «guisos y cazuelas», donde ya se intuye claramente por dónde va el discurso culinario del restaurante.

Que vam demanar

De fet, no vam demanar res en concret. Vam donar carta blanca perquè ens confeccionessin el menú, tot tranquil·litzant-los pel que fa a possibles intoleràncies —no en tenim— i deixant clar que ens agrada pràcticament tot i per tant, via lliure.

Després de les olives a manera d’entreteniments, van anar arribant tots aquests plats que detallo més avall, amb els seus noms corresponents.

En tots els plats —excepte les carxofes, que són una proposta de temporada— ofereixen una fitxa detallada amb contextualització històrica i una breu explicació de la recepta i la seva elaboració a la part posterior de la fitxa.

Que pedimos

En realidad, no pedimos nada en concreto. Les dimos carta blanca para que nos confeccionaran el menú, tranquilizándoles en cuanto a posibles intolerancias —no tenemos ninguna— y dejando claro que nos gusta prácticamente todo.

Tras los aceitunas a modo de aperitivo, fueron llegando todos estos platos que detallo más abajo, con sus nombres correspondientes.

En todos los platos —excepto las alcachofas, que son una propuesta de temporada— ofrecen una ficha detallada con contextualización histórica y una breve explicación de la receta y su elaboración en el reverso de la ficha.

Comentari dels plats a Arte de Cozina

Abans d’entrar en descripcions detallades —de les quals no soc especialment amant— cal dir que aquest va ser un d’aquells àpats que queden gravats a la memòria.

La porra de taronja va resultar sorprenent, i les carxofetes amb un senzill sofregit d’all i pernil, senzillament magnífiques. Però si hem de parlar de plats exquisits, ho són especialment els altres tres. I si cal fer pòdium, en el meu cas el primer lloc se l’emporta l’olla de castanyes, mentre que la Marta va quedar literalment fascinada amb l’olla podrida.

El choto a la pastoril també és totalment destacable, tot i que, en ser el darrer plat, ja anàvem una mica justos de forces.

Una cuina absolutament meritòria, d’aquelles que tant de bo tinguéssim algun equivalent a Catalunya. I ara que no surti ningú amb la recent «revifalla» dels macarrons i el fricandó: no té absolutament res a veure amb tot el que es respira a Arte de Cozina.

Comentario de los platos a Arte de Cozina

Antes de entrar en descripciones detalladas —que no es algo que me entusiasme especialmente— hay que decir que este fue uno de esos almuerzos que se quedan grabados en la memoria.

La porra de naranja resultó sorprendente, y las alcachofitas con un sencillo sofrito de ajo y jamón, sencillamente magníficas. Pero si hablamos de platos exquisitos, lo son especialmente los otros tres. Y si hay que hacer un pódium, en mi caso el primer puesto se lo lleva la olla de castañas, mientras que Marta quedó fascinada con la olla podrida.

El choto a la pastoril es también totalmente destacable, aunque al ser el último plato ya íbamos algo justos de fuerzas.

Una cocina absolutamente meritoria, de esas que ojalá tuviéramos algún equivalente en Cataluña. Y que no salga ahora nadie con el reciente «revival» de los macarrones y el fricandó, porque no tiene absolutamente nada que ver con todo lo que se respira en Arte de Cozina.

Postres i vins en Arte de Cozina

Pel que fa a les postres, poc puc dir-ne, perquè ja hi vam arribar ben tips. Alguns dels plats demanaven, a més, fer-los dialogar amb l’excel·lent assortiment de pans que ofereixen, cosa que sempre suma… però també passa factura 😅.

Vam optar per compartir alguna cosa lleugera i ens van servir, a cadascun de nosaltres, les postres que mostro tot seguit, cadascuna amb la seva corresponent fitxa explicativa, com la resta de plats.

Quant als vins, vam anar a copes i ens vam deixar portar pel criteri d’en Fran, fill de la Charo, que exerceix de cap de sala i sommelier amb una naturalitat i un criteri admirables. A més, és un encant de persona, cosa que sempre millora l’experiència.

A continuació us deixo els vins que ens va proposar, dels quals el tercer va arribar ja fora de menú, per acompanyar un petit detall, estil petits fours postcafè.

Postres y vinos en Arte de Cozina

En cuanto a los postres, poco puedo añadir, porque llegamos ya bastante llenos. Algunos de los platos, además, pedían acompañarse del excelente surtido de panes que ofrecen, lo cual siempre suma… pero también pasa factura 😅.

Optamos por compartir algo ligero y nos sirvieron, a cada uno de nosotros, los postres que muestro a continuación, cada uno con su correspondiente ficha explicativa, como ocurre con el resto de platos.

Respecto a los vinos, fuimos a copas y nos dejamos aconsejar por Fran, hijo de Charo, que ejerce como jefe de sala y sumiller con un criterio y una naturalidad admirables. Además, es una persona encantadora, algo que siempre mejora la experiencia.

A continuación os muestro los vinos que nos propuso, de los cuales el tercero llegó ya fuera del menú, para acompañar un pequeño detalle de post-café.

Conclusions i reflexions a Arte de Cozina

No cal ni dir que el lloc ens va encantar i que ens queda pendent fer-hi una estada a l’atractiu hotel que ofereixen a la primera planta. Caldria més d’un àpat per explorar i gaudir a fons de la seva proposta, que també es pot viure en clau més informal a l’annex, Arte de Tapas.

L’ànima d’Arte de Cozina és la Charo Carmona, dipositària de sabors oblidats, que amb passió, esforç i molt d’estudi ha sabut recuperar i transmetre els sabors de la seva terra, projectant-los cap al futur de la gastronomia. I el seu fill Fran a la sala, amb el seu bon fer, és també un factor d’èxit.

També cal destacar que formen part del grup Gastroart des dels seus inicis, l’any 2010, un col·lectiu gastronòmic integrat per prop de cinquanta cuiners andalusos, amb l’objectiu de fomentar la difusió i la promoció de la gastronomia com a baluard socioeconòmic d’Andalusia.

Un lloc que enamora, no és només pels plats, sinó també pel tracte honest i la generositat d’oferir, fins i tot, una fitxa amb la història i la recepta de cada elaboració, així com detalls dels origen de cada producte.

Conclusiones y reflexiones 

El lugar nos encantó y que nos queda pendiente una estancia en el atractivo hotel que ofrecen en la primera planta. Hace falta más de una visita para explorar y disfrutar a fondo de su propuesta, que además se puede vivir también en clave más informal en el anexo, Arte de Tapas.

El alma de Arte de Cozina es Charo Carmona, depositaria de sabores olvidados, que con pasión, esfuerzo y mucho estudio ha sabido recuperar y transmitir los sabores de su tierra, proyectándolos hacia el futuro de la gastronomía. Y su hijo Fran en la sala, con su buen hacer, es también un factor de éxito.

Cabe destacar también que forma parte del grupo Gastroart desde sus inicios en 2010, un colectivo gastronómico integrado por cerca de cincuenta cocineros andaluces, cuyo objetivo es la difusión y promoción de la gastronomía como baluarte socioeconómico propio de Andalucía.

Un lugar que enamora tanto de su cocina como por el trato honesto y la generosidad de ofrecer, incluso, una ficha con la historia y la receta de cada elaboración, así como detalles del origen de cada producto.