Bagá. Un verdader privilegi el poder gaudir-lo

Bagá a Jaén és un restaurant imprescindible per qualsevol aficionat al món gastronòmic. Molt bon nivell en els plats, naturalitat en tots els sentits i per tant, 100×100 recomanable.

És el segon cop que anem a Bagá, que com vaig dir en la crònica de fa un parell d’anys, és dels llocs que queden a la memòria. I per això hem tornat.

Els que em coneixeu, sabeu que visitar estrellats Michelin, no és per a mi objecte de desig. He visitat més estrellats dels que mostro a la meva web. I els que no he publicat, han estat per no trencar l’encant, que per a molts representa un estrellat. I també per a no fer la sensació que he anat a llençar els diners en un lloc que no m’ha convençut.

La Marta sempre fa conya, en el sentit que quan decidim anar a un estrellat, hi entro amb il·lusió, però a mesura que apareixen els «pingüins» (*), em vaig desinflant i té raó. Només amb la típica maniobra de retirar-nos la cadira, per «facilitar» seure’ns, ja començo a desinflar-me ?.

(*) Amb el nom «pingüins», es refereix al típic servei d’uniforme i una mica teatralitzat.

Però deixem de costat les meves «manies» i anem a parlar de Bagá.

Que ofereixen a Bagá

En un local minúscul al bell mig de Jaén, que més que un restaurant, dona imatge d’un acollidor bistrot. Disposa d’una barra amb quatre tamborets i tres taules, que fan un aforament ben limitat.

Ofereixen un menú al seu aire, en funció de les temporalitats i amb una naturalitat que a mig sopar, ja sembla que estiguis a casa d’uns amics de tota la vida.

I aquesta naturalitat que tant m’agrada, s’estén als emplatats que arriben sense floritures supèrflues, tot i que amb vaixella i coberteria molt ben trobades, com podreu observar en les següents imatges.

Que ens van servir

Aniré descrivint els plats per seccions i en ordre d’arribada, comentant aquells que ens van posar més #so_exciteds. Vam començar per,

Uns aperitius amb una oblea de taronja i botarga, així com un consomé de carrueco, fet a base de carabassa, de la que es queden amb la part líquida. Sabors intensos per a començar bé.

Tot seguit les quisquillas que ara estan en un gran moment amb aigua sedosa de shitakes. Dels plats que en demanaries una safata sencera.

I aquest dau de remolatxa i alga còdium, que tot i no ser una hortalissa que m’agradi gaire, estava tan ben preparada que el vam ben apreciar i tot ?.

I a continuació, un dels plats que van quedar a la memòria: aquesta combinació de perdiu amb caviar. Una barreja de gustos sorprenent, que voldries no s’acabés.

I el mateix a dir d’aquesta pera amb pell d’anguila fumada. Una altra combinació imaginativa, que tot i ser un clàssic allà, sempre sorprenen.

I sense deixar els clàssics de Bagá, aquest ajo blanco de coco i ametlla amb granissat de pinya i alfàbrega que fa anys que ofereixen allà i continua sorprenent.

I continuen les sorpreses amb aquest senzill pebrot verd amb col·lagen de cap de lluç.

L’ostra amb vi negre i pésols, ens va encantar. Dels millors plats del sopar i amb un aspecte que quasi sap greu menjar-la.

I posats a «anades d’olla» apareix aquesta alga nori feta en meunière, amb mantega, llimona i tàperes fregides.

Continua la festa amb l’ortiga de mar amb nata muntada i amb instruccions de menjar tot d’una cullerada. Sorprenent! I la fresa de truita de riu, amb moniato i dashi de tomàquet, ja entonant el «més difícil encara».

I ja entrant a la part que podríem catalogar de plats més contundents…

Arriben els callos bacallà, amb mantega d’ovella i flors, molt, molt bons i acompanyats d’un pa d’oli, que permetia «rebañar» la salsa ?. Perquè fins al moment, només hi havia la solució de rascar els plats amb la cullera… i crec que vaig ratllar algun plat i tot ?.

I com la darrera vegada, acabem amb aquesta llenca de vaca madurada amb toc de vainilla.

Postres i vins a Bagá

Els que em llegiu, sabeu que valoro poc les postres i si en un lloc em diguessin que em servirien un a base d’enciam i l’altre com si fos un ou escalfat, ja els diria que passo i anem a cafè, però amb el menú, arriben les que arriben.

Però resulta que aquestes combinacions estrambòtiques, funcionen. Aquí els teniu i ben bons que van resultar, on el primer va ser l’enciam amb nata doble i vinagre d’arròs.

I finalment, la combinació d’ou i coco.

I la carta de vins no la vam veure i ho vam deixar el tema a les seves mans. Ens van servir per a començar una manzanilla jove que no vaig anotar i tot seguit, copes dels que veieu, que la Marta va fotografiar després de perdre la vergonya amb el primer vi.

Conclusions i Reflexions a Bagá

Poques vegades surto d’un lloc, tan convençut i amb tantes ganes de tornar-hi. L’equip de cuina, evidentment és molt reduït i res s’escapa del control del Pedrito.

Els plats que heu vist, van sortint de manera natural i fa la sensació que sense cap mena d’estrès. Evidentment, hi ha una feina prèvia per tenir-ho tot a punt i vam poder observar-ho, gaudint de seient fila zero a la barra.

És d’admirar la passió que a Bagá tenen per la seva feina i pel seu territori i van fer sentir sana enveja en veure com s’estimaven tot el seu entorn.

I em va enamorar també, la complicitat que em van fer sentir, veient com coincidíem en molts punts de vista, relacionats amb el món gastronòmic. No es va allargar massa la conversa, però ràpidament ens vam adonar de les coincidències que tampoc és el cas enumerar aquí.

El Pedrito, és un model de «normalitat» i sentit comú, que fa que et sentis proper a ell, sense cap mena d’excentricitat o ínfula, sovint característiques en el sector. I la seva capacitat d’inventiva, és increïble. Una verdadera bogeria que et porta de sorpresa en sorpresa i sempre amb encert.

RESUM

• Un local minúscul però acollidor al bell mig de Jaén
• Una sèrie de plats que queden en la memòria
• Un tracte excel·lent amb extrema naturalitat
• En conseqüència, Bagá és un destí imprescindible pels amants de la gastronomia

Finalment, si voleu rebre un e-mail d’avís a cada nova publicació?

Al facilitar el meu correu, consento el tractament de les meves dades. Restaurantscat.cat tractarà les seves dades amb la finalitat gestionar la seva inscripció al bloc, per mantenir-lo informat sobre les nostres notícies i novetats. Pot exercir els seus drets d’accés, rectificació, supressió, portabilitat, limitació i oposició, tal i com informem a la nostra Política de Privacitat i Avís Legal, que podeu consultar al botó inferior.