L’escabetx és un tipus de confitat en una base de vinagre, espècies i sal, que té l’objectiu de conservar aliments. L’efecte conservador de l’escabetxat està en l’acció combinada de la lleugera pèrdua d’aigua que es produeix durant el procés, el descens del pH a causa de l’addició de l’àcid acètic (del vinagre) i a l’acció de la sal i algunes espècies afegides.

Si sempre resulta important que el producte sigui de qualitat, en aquest cas, encara més. Hem comprovat que el resultat d’aquest escabetx fet amb guatlles “normals” varia força si aquestes són d’un bon productor. En el nostre cas i com ja hem comentat en altres receptes, ho fem amb guatlles d’origen francès que ens envia l’Higinio Gómez.


 

 

Ingredients

4 guatlles de bona qualitat partides en 2 de dalt a baix i netes d’interiors
1 ceba
1 cabeça d’alls
2 pastanagues
1 porro
1 nap
12 cebetes
1 got de vi blanc
¼ l de brou o un dau de fons negre
½ got de barreja de vinagres (vinagre de xerès, de poma, clàssic de garnatxa i una cullerada de Mòdena)
2 fulles de llorer
1 branqueta de farigola i romer
Oli, sal i pebre
1 culleradeta de sucre


Procediment

En una cassola ampla i amb l’oli calent posem a daurar les guatlles, fins que quedin ben torrades per fora, però vigilant que els pits no quedin recuits de dins i per a això cal foc alegre.

Quan les tenim ben daurades, afegim la ceba tallada en juliana, les pastanagues en rodanxes i deixem coure a foc mitjà/fluix. Afegim la cullerada de sucre i posteriorment i quan aquestes ja estan ben toves afegim la resta de verdures, les herbes i la cabeça d’alls partida pel mig, així com les cebetes pelades però senceres.

Quan veiem que això ja està cuit és el moment de posar el vi, podem alegrar una mica el foc perquè redueixi més de pressa. A continuació afegim el vinagre i deixem evaporar bé l’alcohol (fins quan olorem i no “pica” el nas). No cal tenir pressa, perquè si no evapora bé el vinagre, ens donarà massa fortor al plat.

Ara ja afegim el brou, baixem el foc, cobrim la cassola i deixem coure 40 min. Quan ja estigui fred podem canviar de recipient i posar-lo a la nevera. Aquest plat ha de reposar abans de consumir, almenys 24 h, tenint en compte que guanya amb el repòs. Serviu tebi, acompanyat d’unes verdures o una amanida.