Kamado. Quan té sentit el seu ús i quant no

El kamado és un aparell amb una certa aura de fascinació. Objecte de desig tant per a particulars apassionats de la cuina com per a professionals —que no sempre el poden encabir a les seves instal·lacions—, ha anat guanyant protagonisme en els darrers anys. Ara bé, més enllà de la mística i l’estètica, convé posar-hi una mica d’ordre: explicar quines són realment les seves virtuts, en quins casos aporta un valor diferencial… i també quan el seu ús és més decoratiu que necessari.

A casa, a Cambrils, som dos. I tots dos ens movem amb certa comoditat a la cuina. La Marta domina amb solvència la cuina clàssica i els guisats, mentre que jo intento estar a l’altura recolzant-me en tècniques i estris menys convencionals. Fa més de deu anys que utilitzo el roner per a coccions a baixa temperatura i, també des de fa deu anys, el kamado, que és precisament el protagonista d’aquest post.

No entraré aquí ni en la història del kamado ni en la seva anatomia —si teniu curiositat, a l’enllaç que trobareu just sota el títol del post en faig un breu resum—. Abans de continuar, però, sí que voldria fer un record especial a la persona que em va introduir en aquest món i que, a més, em va facilitar el meu primer forn kamado: Pedro Alomar, doctor en Microbiologia, traspassat l’any 2021, a qui estaré sempre agraït.

En aquells moments, el kamado era encara un estri força exòtic i desconegut. Recordo haver-ne llegit les virtuts en un article del crític José Carlos Capel, arran d’un restaurant japonès a Madrid. Vaig contactar-hi i ell mateix em va derivar cap al Pedro Alomar. I així va començar tot.

Possibilitats que ofereix el kamado

Les possibilitats que ofereix un kamado són moltes, però per simplificar-les les resumiré en tres grans blocs. I ja avanço que només en un d’ells és on realment s’aprofita —i fins i tot es pot arribar a justificar— el cost d’aquest tipus de forn. Perquè convé dir-ho clar: un kamado autèntic és car.

I no, no us deixeu enredar ni per models metàl·lics que juguen a ser una altra cosa, ni per versions mini amb capacitats molt limitades. Això va de ceràmica, inèrcia tèrmica i control real del foc. No estic especialment al dia dels preus, però m’atreviria a dir que per sota dels 1.000 € no trobareu res que valgui realment la pena. I ja ho sabeu: en aquest terreny, comprar barat acostuma a sortir car.

1- Kamado com BBQ

D’entrada, deixem-ho clar: el kamado funciona perfectament com a BBQ. Ara bé, en aquest terreny fa exactament la mateixa feina que una barbacoa metàlica convencional, amb un cost molt inferior. I, malgrat això, encara hi ha venedors que intenten col·locar-lo principalment com a BBQ, cosa que em sembla, com a mínim, discutible.

No fa gaire, algú que acabava de comprar-ne un el lluïa orgullós en aquest àmbit per les xarxes amb carbó en abundància i flamarades a tot drap. En privat vaig intentar advertir-li —amb tota la bona intenció i oferint ajuda desinteressada— que potser no era el millor camí… i, sorprenentment, es va com molestar 😂. Com diu la dita catalana «Fes favors a ases i t’ho paguen a coces» 😂.

Evidentment, si ja en teniu un, el podeu utilitzar com a BBQ sense cap problema i de fet, nosaltres ho fem. Però comprar un kamado exclusivament per fer brases és, ras i curt, una bestiesa.

Un últim detall important: si li doneu aquest ús, feu una encesa suau. Eviteu —o aneu amb molt de compte— amb els encenedors externs de carbó. Llançar carbó ja encès dins del kamado pot provocar esquerdes a la ceràmica per un canvi brusc de temperatura. I això sí que és un mal negoci.

Aquí us mostro alguns exemples del kamado com BBQ, que de tant en tant, també l’utilitzem així. La primera correspon a una petita graellada, la segona a un turbot i la tercera és un pollastre en el girador a motor per fer el típic pollastre a l’ast.

2- Kamado com fumador

Quan parlem de fumats, cal distingir clarament dos grans grups: el fumat en calent i el fumat en fred. El primer encaixa de ple en l’apartat següent, ja que no deixa de ser una cocció lenta a temperatura controlada, a la qual s’afegeix fum com a element aromàtic —ho veurem amb més detall en l’apartat 3.

El fumat en fred, en canvi, és una altra història i una de les tècniques que més satisfaccions ens dona a casa. De fet, és un dels “plats estrella” que oferim a Cal Malcarat. Per als qui no ho sapigueu, Cal Malcarat és el nom del nostre restaurant fictici —és a dir, casa nostra— amb el qual etiquetem a Instagram els plats que cuinem a casa. Una manera simpàtica d’entendre’ns… i de donar-nos una mica d’importància 😄.

2.1 Kamado com fumador en fred

Abans de continuar, vull deixar-ho ben clar: per als fumats en fred, el kamado és totalment prescindible. Una altra cosa és que, si ja el tens, l’aprofitis. Però he ensenyat a fer fumats en fred utilitzant, literalment, una capsa de cartó.

El fumat en fred l’apliquem habitualment a: • salmó • llobarro • truita de riu Tot i que el ventall es podria ampliar a altres peixos sense cap problema. I ja que hi som, més d’un cop aprofitem el procés per fumar mantega, sal, i fins i tot conec qui ha fumat arròs cru.

Esquematitzant el procés El procediment bàsic és senzill, però requereix rigor:  

1. Filets de peix desespinats, que congelem prèviament per precaució sanitària. De fet, sempre en tenim algun al congelador.
2. Descongelació i aplicació de la barreja clàssica de sal gruixuda i sucre —en el meu cas, habitualment sucre morè— en proporció 50/50.
3. Procés de fumat en fred pròpiament dit. A continuació, la taula següent mostra els temps orientatius que utilitzem habitualment segons el tipus de peix.

Taula de temps, només orientativa

En qualsevol cas, aquests valors són orientatius i responen a l’experiència de prova i error. Amb el temps, cadascú acaba ajustant els minuts al seu gust.

Nota important: només fem fumats en fred quan la temperatura ambient és igual o inferior a 20 °C i per aquest motiu només en fem quan ha marxat la calor. Per això, sovint iniciem el procés a la caiguda del sol i retirem el peix abans d’anar a dormir. És un procés tranquil, que no requereix vigilància constant, i que s’integra molt bé en el ritme de casa.

Estris necessaris

I aquí us deixo algunes imatges: la primera és com el fumador que tinc i que té un cost de menys de 20 €, però si en comprés de nou, escolliria el model de la imatge 2, que garanteix que no salta el foc entre cercles de l’espiral. No passa sovint, però pot passar.

I aquí una imatge del procés en què penjo els filets de peix en un sistema rudimentari que em vaig construir. Actualment he vist, que ja en venen un d’equivalent i més estètic com accessori, pel que crec que cobren més de 150 €. Per tant, seguiré amb el meu «mecano».

I les serradures, comprades a Amazon o si teniu un amic fuster 😅. En trobareu de diferents fustes i a mi m’agraden de taronger, d’oliver, d’ametller, de granet molt fi, però tampoc us sé dir més al ser un tema de gustos personals. Sovint fins i tot les mesclo a trams!

I aquí un resultat dels fumats: truita de riu, llobarro i salmó. Comentar que pel llobarro, utilitzo el d’estero d’aproximadament 1 kg, ja que el salvatge, està a un preu molt superior. I el resultat és sorprenet.

3-Kamado per a coccions llargues a baixa temperatura

És en aquest apartat on l’ús del kamado té tot el sentit. En els casos anteriors, el mateix resultat es pot aconseguir amb una barbacoa metàl·lica. Però la construcció del kamado permet una cosa clau: mantenir temperatures molt estables durant moltes hores, un cop domines el joc de les entrades d’aire superior i inferior.

Quan encara treballava, aprofitava aquesta virtut per fer coccions nocturnes: iniciava el procés abans d’anar a dormir i retirava la carn l’endemà al matí. Ara, jubilat, ja no cal tanta logística… però l’avantatge continua sent el mateix.

Un detall important en aquest tipus de coccions llargues és utilitzar el kamado amb deflector de ceràmica, que evita el foc directe sobre l’aliment. A més, damunt del deflector sempre hi col·loco un recipient amb aigua, que gràcies al vapor que genera ajuda a mantenir un ambient humit i afavoreix una cocció més suau i regular. A la imatge següent podeu veure tant el deflector com el recipient fora del kamado, perquè se’n pugui apreciar millor la disposició i funció.

El deflector i el seu suport metàl·lic són complements propis del kamado, dissenyats perquè descansin directament sobre el primer ressalt interior del cos ceràmic. La cassola amb aigua, en canvi, és un afegit personal: la vaig improvisar a partir d’una paella a la qual vaig tallar les nanses. Una solució senzilla però efectiva, que fa perfectament la seva funció durant les coccions llargues.

3.1 Exemple 1: elaboració de “lacón”

Per a aquesta cocció utilitzem habitualment una cuixa de porc, desossada o no, o bé un cap de llom. Teniu tot el procés detallat a l’enllaç que us deixo al final d’aquest apartat, però en resum es pot explicar així:

• Treballem amb el kamado al voltant dels 100 ºC.

• Allarguem la cocció entre 10 i 12 hores, fins a assolir una temperatura interior de la carn d’uns 65–70 °C.

• Durant el procés, hi anem afegint estelles de fusta prèviament remullades, per ajustar el grau de fumat al nostre gust. Utilitzo estelles Weber.

Fent clic AQUI, podeu veure les explicacions detallades. I és un bon exemple de cocció a baixa temperatura amb tocs de fumats.

També un plat d’èxit a Cal Malcarat 😏.

3.2 Exemple pastrami  

En aquest cas, el procés és més llarg, perquè com a pas previ, tinc la carn en marinada durant 6 o 7 dies a la nevera. I el procés de cocció i fumat, es fa al kamado, de manera similar al cas anterior. Un altre plat molt apreciat.

Si feu clic AQUI, teniu el tipus de carn recomanat, els components del marinat i més detalls. Accedireu a una altra antiga web meva que no utilitzo gaire.

3.3 Exemple peix  

Una de les aplicacions més sorprenents del kamado és la cocció lenta de peix en fred, a baixa temperatura. I quan dic peix, no em refereixo a talls o lloms individuals, sinó a peixos sencers —amb presència i pes— a partir del quilo amunt. El resultat és espectacular: carn sucosa, textura perfecta i un punt de sabor difícil d’aconseguir per altres vies.

El gran inconvenient d’aquest mètode, avui dia, no és la tècnica en si, sinó trobar peix de qualitat amb aquest volum. Cada cop hi ha més punts de venda que aposten pel porcionat i l’envasat, i aconseguir una bona peça sencera sembla, a vegades, una missió arqueològica.

El procediment complet el detallo a l’enllaç: Peix cuinat segons el mètode Delta-t,  també d’un antic bloc meu. En aquell cas va ser amb una orada, però n’hem fet també amb mero i llobarro, i sempre amb un èxit rotund. Ara bé, requereix temps, paciència i una mica de domini del kamado. No és posar i oblidar; és més aviat un “posar, vigilar, ajustar i gaudir”.

Conclusions i reflexions

El kamado és una eina extraordinària… quan se sap per a què serveix. No és una BBQ cara, ni un objecte decoratiu per lluir a Instagram, ni un gadget que solucionarà la vida culinària a ningú per si sol. Però, quan es coneix i s’aprofita bé, és capaç d’oferir resultats que difícilment s’aconsegueixen amb altres estris.

Dels tres usos que hem revisat, queda clar que:

• Com a BBQ, funciona perfectament, però no justifica la inversió si la idea és només rostir quatre costelles el diumenge.
• Com a fumador, brilla especialment en el cas del fumat en calent, on la seva construcció permet jugar amb el control tèrmic i aconseguir textures i aromes que enganxen.
• En coccions llargues i estables, és on de veritat troba el seu sentit: carns que es desfan, peixos cuits amb delicadesa impossible en altres sistemes i preparacions que semblen “màgia” però són ciència i ceràmica treballant conjuntament.

No tothom necessita un kamado ni disposa de l’espai on ubicar-lo (*). Però qui el sap utilitzar, difícilment en prescindeix. Requereix una mica de paciència, curiositat, carbó de qualitat i entendre que no hi ha dues coccions iguals. El premi, però, és innegociable: plats memorables i la satisfacció d’haver-hi arribat per un camí que no era el més fàcil, però sí el més gratificant.

En definitiva, si decidiu entrar en el món del kamado, feu-ho amb coneixement, sense presses i amb ganes d’aprendre. I si algun dia us surt un pastrami que no enveja gaire al Katz’s, o una peça de peix que sembla sortida d’un restaurant de luxe, recordeu aquesta frase: «Comprar barat sol sortir car; però aprendre a cuinar bé, sempre surt barat»

(*) amb carbó de qualitat i amb encesa ecològica, hi ha llocs on el permeten fins i tot en un balcó, mentre que una BBQ, estaria totalment fora de lloc. I em refereixo a les utilitzacionss descrites als apartats 2 i 3, no pas al seu ús com BBQ.

I qualsevol dubte que tingueu, deixeu un comentari al post i ja veuré el vostre correu per posar-me en contacte si així ho requeriu.

Finalment, si voleu rebre un e-mail d’avís a cada nova publicació?

Al facilitar el meu correu, consento el tractament de les meves dades. Restaurantscat.cat tractarà les seves dades amb la finalitat gestionar la seva inscripció al bloc, per mantenir-lo informat sobre les nostres notícies i novetats. Pot exercir els seus drets d’accés, rectificació, supressió, portabilitat, limitació i oposició, tal i com informem a la nostra Política de Privacitat i Avís Legal, que podeu consultar al botó inferior.