El pollastre a l’ast, és com una tradició de diumenges. Però sense voler semblar elitista, sempre m’ha produït una certa desconfiança, el fet de veure com els van regant amb aquell suc que es va acumulant a la part inferior del rostidor i que alguns clients en demanen per endur-se’l a casa.
Fer un pollastre a l’ast a casa, no és senzill. Cal a més de l’equipament adequat, tot un procés previ de marinat, que explicarem tot seguit.
També és important la qualitat i mida del pollastre. Pel que fa a la mida, tot i que els pollastres que solen utilitzar en els llocs especialitzats, solen ser d’un kg aproximadament, nosaltres ho fem amb pollastres d’uns dos kg. Quasi sempre amb els producte que ens envia l’Higinio Gómez., normalment «poulets noirs» de les Landes o les anomenades «pollitas engrasadas» (*)
I no és pas que amb un pollastre «normal», no resulti bo el procés. Però amb un producte prèmium de base, el resultat és espectacular. I ja imagino que algú pot pensar que això no és treballar amb producte de «proximitat», però quan no és fàcil aconseguir el que busques, fem les excepcions que calguin. Que prou curosos en aquest aspecte, som amb altres productes que consumim.
Ingredients
1 pollastre dels que he descrit
orenga seca
sajolida seca
sal abundant
pebre negre en grans
flocs de chile
farigola i romer
1 llimona
alls
vi ranci
Oli
Procediment
Amb el pollastre ben net, comencem a fregar la pell exterior amb sal i una barreja d’orenga i sajolida (proporcions 2:1) a la que hem afegit alguns flocs de «xiles». Si freguem el pollastre amb oli, la barreja anterior s’aferra millor a la pell. També amb el molinet deixem caure pebre negre molt al gust.
Per la part posterior, introduïm branques de romer i farigola, així com una llimona tallada a octaus i uns quants grans d’all.
I tot seguit a la nevera durant 24 h, que serà quan el polvoritzem per dins i per fora amb vi ranci i 24 h més de nevera.
I passem a la cocció
Prèviament a la cocció, el lligarem per tal que les ales i cuixes quedin ben enganxades al cos, el posem a l’espasa de cocció i encenem el foc.
En el nostre cas utilitzem un kamado al que hem acoblat el motoret per fer girar el pollastre. Però podria ser en qualsevol altre aparell que permeti la rotació. Alguns forns ho incorporen, tot i que qui ho ha provat, es queixa que embruta molt.
I ja el tenim girant al kamado, que mantindrem a una temperatura d’uns 140/150 °C, durant unes 3 hores fins que visualment el veiem a punt.
Els primers minuts de la cocció, deixem que la brasa incideixi directament per torrar una mica la pell, però a la que comença a flamejar, pel greix que deixa anar, posem a sota una safata d’alumini, amb aigua i les restes del marinat.
El carbó que usem, és alzina normal tot i que segons vulguem més temperatura afegim quebratxo que dona més potència. També 4 o 5 cops, afegim estelles remullades d’alguna fusta adient (pomer, oliver, llimoner…) per donar un toc de fum addicional. També cal de tant en tant, polvoritzar amb vi ranci, tal com mostrem al vídeo.
(*) Pollita engrasada
La «pollita engrasada» no deixa de ser un pollastre femella, de la raça anomenada «vermella de coll pelat» que sacrifiquen a les 15/18 setmanes i que es caracteritzen per la finor de la seva carn. Els primers 30/35 dies creixen tancades i a partir d’aquí, a l’aire lliure, menjant cereals. I els darrers dies abans del sacrifici, els donen una alimentació a base de llet en pols i cereals (com els poulets de Brest), que els aporta la finor característica de la carn i la pell.
Durant el període d’acabament, al final de la seva vida, romanen en repòs durant un mínim de 10 dies en una gàbia anomenada “épinette” dins d’un edifici fosc i airejat. Aleshores només dormen i mengen els cereals, sovint barrejats en forma de puré, amb llet en pols i es tornen més grassos.
Deixeu un comentari